Pasta Kremları ve Dolguları Nasıl Yapılır

Kısa cevap: Temel bir pasta kremi tarifi için süt, şeker, yumurta sarısı ve nişasta yeterlidir. Malzemeleri tencerede karıştırarak kaynatın, koyulaşınca ateşten alın, üzerini streç filmle kapatıp soğutun. Soğuduktan sonra tereyağı veya çırpılmış krema ekleyerek kıvamı ve lezzeti değiştirebilirsiniz. Dolgu seçimini ise kekinizin nemine ve tatlılığına göre yapın.

Krema Çeşitlerini Tanıyın

Her kremanın işi farklıdır. Birini süslemede, diğerini kat arasında kullanırsınız.

• Muhallebi kıvamlı krema (pastry cream): Kat arası dolgu için ideal. Süt bazlı, yoğun ve tatlı.
• Şantili krema: Hafif ve havadar. Üst süsleme ve meyveli katlar için uygun.
• Tereyağlı krema (buttercream): Sıcağa daha dayanıklı. Sıkma torbasıyla şekil vermek için en pratik seçenek.
• Ganaj: Çikolata ve krema. Hem dolgu hem kaplama olur. Çikolata tatlılarını sevenler için vazgeçilmez.
• Labneli / kremalı peynirli krema: Hafif ekşi. Havuçlu kek ve kırmızı kadife için klasik eşleşme.

Temel Muhallebi Kreması: Adım Adım

Ölçüler yaklaşık 2 katlı bir pasta içindir.

• 500 ml süt
• 100 g toz şeker
• 3 yumurta sarısı
• 40 g mısır nişastası
• 1 çay kaşığı vanilya
• 30 g tereyağı

1. Yumurta sarısı, şeker ve nişastayı bir kapta çırpın. Topaksız olmalı.
2. Sütün yarısını ekleyip karıştırın.
3. Kalan sütü tencerede ısıtın. Kaynamaya yakın ateşten alın.
4. Sıcak sütü karışıma ince ince dökerek sürekli karıştırın. Bu adım yumurtanın pıhtılaşmasını önler.
5. Karışımı tencereye alın. Kısık ateşte, tel çırpıcıyla durmadan karıştırın.
6. Koyulaşıp birkaç kez "puf" edince 1 dakika daha pişirin. Nişasta tadı böyle kaybolur.
7. Ateşten alın. Tereyağı ve vanilyayı ekleyin.
8. Üzerine değecek şekilde streç film kapatın. Buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.

Neden streç film değmeli?

Yüzeyde kabuk oluşmasını engeller. Kabuk oluşursa krema topaklı olur ve pastanın içinde çirkin parçalar görünür.

Kolay Tereyağlı Krema

Yeni başlayanlar için en affedici seçenek.

• 200 g oda sıcaklığında tereyağı
• 300 g pudra şekeri (elenmiş)
• 2-3 yemek kaşığı süt
• Vanilya

Tereyağını 5 dakika çırpın, rengi açılsın. Pudra şekerini üç seferde ekleyin. En sonda sütü azar azar katın. Kıvam sıkma torbasında durabilecek yoğunlukta olmalı.

Tereyağı buzdolabından çıkmış gibi sertse krema kesilir. Parmakla bastığınızda iz bırakacak yumuşaklıkta olmalı, ama erimiş olmamalı.

Şanti Kremayı Doğru Çırpmak

• Krema, kap ve çırpıcı soğuk olsun. Kapları 15 dakika buzdolabında bekletin.
• Düşük hızda başlayın, kabarınca hızı artırın.
• Çırpıcıyı kaldırdığınızda tepe ucu hafif kıvrılıyorsa kıvam tamamdır.
• Fazla çırpmayın. Tanelenip yağ ayrışırsa geri dönüşü yoktur.
• Dayanıklılık için 1 yemek kaşığı pudra şekeri + 1 tatlı kaşığı nişasta ekleyin.

Meyveli Dolgular ve Reçel Katmanı

Meyve, kremaya taze bir denge katar. Ama su bırakır.

• Taze meyveyi doğrudan koymadan önce süzün, kağıt havluyla kurutun.
• Dondurulmuş meyve kullanacaksanız şekerle kaynatıp nişastayla koyulaştırın.
• Reçel kullanıyorsanız kalın sürmeyin. Kaydırma yapar, katlar kayar.
• Kremayı kekin kenarında bir bariyer gibi sıkın, ortasına meyveyi koyun. Böylece taşmaz.

Ganaj: İki Malzeme, Üç Kıvam

Kremayı ısıtın, doğranmış çikolatanın üzerine dökün. 2 dakika bekleyin. Sonra ortadan dışa doğru karıştırın. Erken karıştırmak ganajı kesebilir.

Kremayı Kekle Buluştururken

1. Kek tamamen soğuk olmalı. Ilık kek kremayı eritir.
2. Katları eşit kesin. Uzun dişli bir bıçak veya misina kullanın.
3. Katları hafif şerbetleyin: su + şeker, isterseniz birkaç damla limon.
4. Her kata aynı miktarda krema koyun. Kaşıkla değil, tartıyla ölçmek en güvenilir yol.
5. Kaplamadan önce ince bir "toz tutucu" kat sürün, 20 dakika soğutun. Sonra son katı çekin.

Sık Yapılan Hatalar

• Krema akıyor: Nişasta az veya yeterince pişmemiş. Tencereye alıp tekrar kaynatın.
• Topaklı: Sıcak sütü hızlı döktünüz. Süzgeçten geçirin, kurtulur.
• Yumurta kokusu: Vanilya veya limon kabuğu ekleyin, pişirme süresini uzatın.
• Tereyağlı krema kesildi: Isı farkı var. Kabı 10 saniye sıcak suya tutup yeniden çırpın.